Pasta Carbonara

    Sucede, algunas veces, que la idea que tenemos sobre una comida no se corresponde con la de su receta original. Eso me sucedió a mi, y supongo que a mucha gente, con la Pasta Carbonara. Durante mucho tiempo lo que comí fue una variedad de pasta con beicon y nata que, con pequeñas diferencias de un lugar a otro, resulta muy habitual en nuestra cocina. Así pues, el día que llegué con ganas de comerme un buen plato de pasta con nata en un buen restaurante italiano y pedí unos espaguetis a la Carbonara, pasé de la sorpresa, al ver lo que me pusieron, a la frustración, al comprobar que no era lo que a mi me apetecía, y así, tras pensar que se habían equivocado de plato; que en aquel restaurante no debían de saber preparar una Carbonara como Dios manda; que me estaban tomando el pelo y quién sabe cuántas cosas más, el camarero me hizo tomar conciencia de mi ignorancia cuando me explicó que la verdadera Carbonara no se hacía con nata, sino con huevos y que allí, como buenos italianos, la preparaban de la manera tradicional en Italia. Ni que decir tiene que, si me sorprendió su aspecto, más aún me sorprendió cuando lo probé, me encantó y, aunque en casa suelo seguir preparándolo con nata como lo hacía antes (ya sabemos que somos animales de costumbres), de vez en cuando, si voy a comer a un buen local de cocina italiana, me gusta disfrutarlo en su forma original.

Los orígenes de esta receta, como los de tantas otras, son bastante confusos. De entre las muchas versiones que existen, la más creíble parece ser la que sitúa su procedencia, hace ya bastantes años, en una región del norte de Italia dedicada principalmente a la producción de carbón. En otro tiempo, la pobreza se extendía de manera notable por aquellas tierras y sus habitantes aprovechaban al máximo los pocos recursos de los que disponían. La pasta, la manteca de cerdo, el tocino, los huevos, el queso, eran productos que formaban parte habitualmente de su dieta y, claro, es fácil entender que todos ellos acabaran combinados en un mismo plato. Así pues, tras la dura jornada de trabajo con el carbón, los hombres llegaban a casa hambrientos y recuperaban energías con un buen plato de pasta y tocino, al que, para hacerlo más nutritivo, añadían un huevo y algo de queso rallado. Una vez sentados a la mesa, pronto la pasta quedaba espolvoreada del polvillo negro del carbón, que la larga jornada de trabajo había acumulado sobre su ropa y que acabaría dándole a este plato el nombre por el que actualmente lo conocemos: Carbonara.

Otra versión sobre su origen nos remite a la II Guerra Mundial, cuando un grupo de soldados estadounidenses destinados en las inmediaciones de Roma, hartos de comer huevos y beicon, entraron en una casa y pidieron que les preparasen aquellos ingredientes de alguna manera distinta a la que acostumbraban a comerlos diariamente. Y claro, estando en Italia, de qué otra manera se los podrían haber preparado si no era con una buena pasta y queso rallado. Sin embargo, la primera versión es la que más se podría aproximar a la realidad, ya que cuando los soldados aliados tuvieron la suerte de probar qué otras cosas se podían hacer con huevos y beicon,  hacía ya mucho que los italianos comían esta variedad de pasta, como así lo prueban antiguos tratados de cocina, como el de Ippolito Cavalcanti que ya nos hablaba de este plato allá por el año 1839. Eso sí, parece ser que, a partir de la presencia de los soldados estadounidenses en Italia, es cuando se empezó a utilizar el beicon en su elaboración.

No obstante, la disputa por el origen de este plato conlleva la eterna discusión sobre qué queso utilizar: el pecorino o el parmesano. Está claro que si su origen hubiera tenido lugar en Roma, tal y como reivindican los romanos, el pecorino es el tipo de queso propio de esa zona, mientras que si su origen estuvo en el norte de Italia, lo normal es que por allí se utilizara el queso más propio de aquella región, el parmesano. Seguramente esa discrepancia se mantendrá eternamente, así que lo mejor es dejar las disputas aparte y disfrutar de este rico plato, indiferentemente de que lo hagamos con pecorino, con parmesano o con una mezcla de los dos.

Espaguetis Carbonara

Ingredientes para 4 personas

400 gs. de espaguetis (se puede utilizar otra pasta, pero se suele hacer con pasta larga)– 150 gs. de panceta (originalmente parece ser que se utilizaba el tocino de la mejilla del cerdo. La utilización de beicon es más moderna, tal y como ya vimos) – manteca de cerdo (se puede sustituir por aceite de oliva– 4 huevos – queso rallado (pecorino o parmesano, incluso en algunos lugares utilizan los dos) – aceite de oliva – sal y pimienta negra (siempre, si es posible, molida en el momento de usar). 

Elaboración

Ponemos a calentar en una olla agua abundante y cuando rompa a hervir añadimos sal y un chorrito de aceite de oliva para evitar que los espaguetis se peguen unos a otros. En el agua hirviendo echamos los espaguetis, estando pendientes de removerlos durante un par de minutos para que se suelten. Después, dejamos cocer el tiempo que nos indique el fabricante y removiéndolos de vez en cuando hasta que estén listos, eso debe ser al dente.

Mientras se hace la pasta, ponemos en una sartén una cucharadita de manteca de cerdo o de aceite de oliva y añadimos el tocino cortado en taquitos o tiras, según nos guste, dejando que se haga bien, pero sin dorarse, a poco fuego, en la propia grasa que va soltando.

Lo normal es que originalmente se utilizara la manteca de cerdo, pero hoy en día preferimos el aceite de oliva. En cualquier caso, debe echarse sólo un poco para calentar la sartén, porque el tocino se hace en su propia grasa. Lógicamente, el sabor varía de usar aceite a usar manteca, así que mejor es que dejemos la elección al gusto de cada uno.

En un cuenco, batimos los huevos y les añadimos el queso rallado en polvo, mezclándolo todo en una crema que no quede demasiado espesa.

En cuanto a los huevos, se plantea otra cuestión. Hay quien bate el huevo entero y los hay que sólo echan la yema. Es razonable pensar que originalmente se debía echar el huevo entero. Se trataba de añadir alimento al plato y no eran tiempos para andar desaprovechando nada. En cualquier caso, se puede hacer de las dos formas y si optamos por echar sólo las yemas, las claras siempre se pueden aprovechar para alguna otra cosa (un merengue de un postre, por ejemplo).

Cuando estén cocidos los espaguetis, les escurrimos bien el agua y los echamos en la sartén donde preparamos la panceta. Lo mezclamos bien, apagamos el fuego y apartamos la sartén del calor. Poco a poco, añadimos los huevos batidos y mezclados con el queso, revolviéndolo continuamente sin dejar cocer el huevo, tan sólo tiene que adensarse un poco por el propio calor que desprende la pasta.

Se sirve enseguida en los platos para comerlo caliente, espolvoreándole otro poco de queso rallado al gusto de cada uno y un buen toque de pimienta negra molida que ha de recordarnos el polvo de carbón que caía de la ropa de los carboneros cuando comían y el origen de este humilde, pero suculento plato.

¡¡Buen provecho!!

Principales productos de este artículo:

Panceta: es tocino de cerdo entreverado de carne, que también se conoce como Tocino Entreverado o Tocineta. Cuando está ahumada recibe el nombre de Beicon.

Queso Pecorino: es una variedad de queso italiano elaborado con leche de oveja, que se produce en la región de Lacio, en la provincia toscana de Grosseto y en Cerdeña.

Queso Parmesano: es un queso italiano elaborado con leche de vaca, que se produce principalmente en la región Emilia-Romaña.

iii

Procedencia de las fotografías

Espaguetis Carbonara:

BBC – GoodFood

Panceta y Tocino de mejilla del cerdo:

Bocatto di Cardinale – Delicatessen Italianas

http://bocattodicardinaledelicatessenitalia.blogspot.com.es/2012/03/pasta-la-carbonara.html

Queso Pecorino:

Wikipedia – Autor: Deanna

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pecorino_romano_on_board_cropped.PNG

Queso Parmesano:

Wikipedia – Autor: Dominik Hundhammer

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