La Tortilla de Patata

Seguramente lo menos importante de este artículo sea la receta, incluso si no la pusiera no pasaría nada, ya que casi todo el mundo se apaña más o menos bien a la hora de hacer una Tortilla. Así pues, esta reseña no es más que un pequeño homenaje al que, probablemente, es el plato más popular de nuestro país. No se me ocurre que exista ningún otro que, como este, se haga en toda España, en cualquier hogar, en cualquier bar, de cualquier pueblo o ciudad y en sus múltiples variantes y especialidades. Si antiguamente una ardilla podía recorrer España, de sur a norte, sin bajarse de los árboles. En la actualidad, cualquier persona podría hacer el mismo recorrido alimentándose únicamente de Tortilla de Patata.

Sobre sus orígenes hay muchas teorías. Existen documentos firmados en 1519 por Hernán Cortés, que nos hablan de unas tortillas de huevo que los aztecas vendían en los mercados de Tenochtitlan, aunque no dice nada de que llevasen patata. Otro documento, en este caso un anónimo dirigido a las Cortes de Navarra en 1817, sí que habla de una mezcla de huevos y patatas, con la que se alimentaban los humildes agricultores de la región. Sin embargo, parece ser que el escrito más antiguo que puede hacer referencia a esta deliciosa comida, no es español precisamente, sino belga. Según nos cuenta Noel Fontanés, en su estupendo blog Grandes Recetas de la Cocina, la Tortilla fue un invento del cocinero belga Lancelot de Casteau, que, ya en su libro «Overture de Cuisine» publicado en Lieja en 1604, incluyó la siguiente receta:

«Tomad las patatas en rodajas y ponedlas a freír en mantequilla, con mejorana picada y perejil. Después coged cuatro o cinco yemas de huevo batidas con un poco de vino y echadlas encima friendo, sacad del fuego y servir así» 

No obstante, las leyendas más populares sobre su origen, tienen como protagonista al general Tomás de Zumalacárregui, de quien se cuenta que, durante la primera guerra carlista, llegó a un pueblo de Navarra donde, una humilde ama de casa, le preparó algo para comer mezclando lo único que tenía a mano, unos huevospatatas y cebollas. Aquel plato entusiasmó tanto al célebre general, que no dudó en utilizarlo, algún tiempo después, para alimentar a sus hambrientas tropas durante el sitio de Bilbao, al resultar una comida sencilla de preparar, con ingredientes fáciles de conseguir y muy nutritiva.

Otras hipótesis sitúan sus raíces en Extremadura, en Aragón…

¿Que más da? En realidad, mezclar unos ingredientes tan comunes en cualquier casa, pudo habérsele ocurrido a cualquiera, en cualquier lugar, de España o del mundo. Y seguro que así fue, seguro que mucha gente, en lugares diferentes y en épocas diferentes, estuvieron haciendo Tortillas, de infinidad de maneras distintas, durante siglos. Porque en realidad hay tantas variedades de Tortilla como cocineros dispuestos a hacerla: con cebolla o sin ella, con ajo, con pimientos, con verduras, con chorizo o jamón, bien cuajada o con el huevo líquido, gorda, delgada, rellenas, guisadas…

En la variedad está el gusto y a cada uno nos gusta de una manera. Personalmente he de reconocer que es mi comida favorita. Sería capaz de comer Tortilla de Patata todos y cada uno de los días de mi vida y mi madre lo sabe muuuuy bien.

Siempre me llamó la atención cuando, de pequeño, mi abuela contaba que durante la época de posguerra eran tantas las necesidades y el hambre que se había pasado, que hacían las Tortillas sin huevos ni patatas. Quizás, en aquel momento, no alcanzaba a comprender lo dramático de la situación y me hacía gracia, pensando que mi abuela nos tomaba el pelo. Con el paso de los años, supe que era verdad aquello que contaba y aprendí hasta qué punto la necesidad era capaz de agudizar el ingenio de la gente. Juan Eslava Galán, en su magnífico libro «Una historia de la Guerra Civil que no va a gustar a nadie»  nos describe así la receta de la que hablaba mi abuela:

«…para la tortilla de patatas se pelan naranjas, esas estupendas naranjas que nos brinda la huerta valenciana, y se echan en remojo de aguasal, durante un par de horas, esas peladuras blancas que salen entre la cáscara y la pulpa. Se hace una gachuela de harina con un puntito de colorante para que parezca huevo batido. ¿Lo tenemos todo? Estupendo. Pues ahora se sofríe el blanco de la naranja y cuando alcanza la textura adecuada, como patata frita al pelotón, se añade al falso huevo y se cocina como una tortilla, dorándola por un lado, dorándola por el otro y procurando que el interior quede jugosito. Sus seres queridos lo agradecerán.»


Genial, pero ojalá nadie tenga que recurrir nunca más a tan ingeniosa solución y podamos seguir disfrutando de las Tortillas de Patata como Dios manda.

Tortilla de Patata

Hacer una tortilla no es difícil, otra cosa es cogerle el punto y que siempre nos quede a nuestro gusto. Mi particular búsqueda de la tortilla perfecta, está alentada por el recuerdo de aquellas que hacía mi abuela cuando era pequeño. Cuando íbamos en verano a la playa o de excursión, nunca faltaba aquella fiambrera de metal roja y azul con una estupenda tortilla, que siempre le quedaba igual de rica. Yo, seguramente, nunca conseguiré hacer tortillas tan buenas como las de mi abuela, pero he conseguido acercarme bastante siguiendo un sencillo método.

En primer lugar, quiero aclarar que prefiero la tortilla con cebolla, porque queda mucho más jugosa. Una tortilla sin cebolla puede estar muy buena recién hecha, pero a medida que va pasando el tiempo se va resecando. Si nos queda la tortilla de una hora para otra (cuando nos sobra un trocito de la comida y queremos aprovecharlo en la cena), podemos comprobar cuál es la diferencia. Sin cebolla estaría sequísima, a veces incomible. En cambio, una que lleve abundante cebolla seguiría estando jugosa y riquísima, incluso de un día para otro. El problema con el que me tengo encontrado, es que unas veces me quedaba con poca cebolla y otras con poco huevo, por lo que un día decidí pesar los ingredientes cada vez que la hacía, empezando por los huevos (después de quitarles la cáscara), las patatas y las cebollas (limpias y peladas). Así, fui corrigiendo la cantidad de una u otra cosa, hasta que encontré una combinación que me gustó. Desde entonces, sigo pesando primero los huevos y echando después la parte proporcional que corresponda de patatas y de cebolla, por lo que suelo bromear diciendo que hago las tortillas matemáticamente, ya que tengo que andar tirando de calculadora para, mediante una sencilla regla de tres, calcular las cantidades. Parece complicado pero no lo es, en realidad es un procedimiento habitual en cocina o repostería, cuando queremos que algo nos quede siempre igual. Ahora, en la elaboración, lo vamos a ver.

Ingredientes para 4 personas

Huevos: 326 gs. (después de quitarles la cáscara) – patatas: 674 gs. (peladas y limpias) – cebolla: 451 gs. (peladas y limpias) – 3 dientes de ajo (opcional)– sal (al gusto) – aceite de oliva (yo prefiero el virgen extra, pero, a quien le resulte muy fuerte el sabor, puede usar oliva suave o girasol).

Explicación para el cálculo de las cantidades

Empezamos siempre echando la cantidad de huevos que nos parezcan necesarios. Una vez que los pesemos sin cáscara, calculamos la parte proporcional de patatas y cebolla.

Pongamos por ejemplo que nos salen 410 gs. de huevos. Pues calculamos que si:

para 326 gs. de huevos……………..674 gs. de patatas

para 410 gs. de huevos………………gs. de patatas.

Multiplicamos 410 x 674 y lo dividimos entre 326,

lo que nos daría 848 gs. de patatas.

Después, haremos lo mismo con la cantidad de cebolla.

para 326 gs. de huevos……………..451 gs. de cebollas

para 410 gs. de huevos………………gs. de cebollas.

Multiplicamos 410 x 451 y lo dividimos entre 326,

lo que nos daría 567 gs. de cebollas.

Y ya está.

El que pruebe a hacerlo con estas medidas, puede después corregir las cantidades de cada cosa, hasta que dé con su punto ideal.

Elaboración

Partimos los huevos, los pesamos y los dejamos en un bol en la nevera, hasta el momento de usarlos.

Después pelamos y pesamos las patatas y las cebollas.

Picamos las patatas en trozos o rodajas (yo las prefiero en taquitos pequeños o cuadraditos) y las lavamos bien, añadimos los dientes de ajo picados y las cebollas (a mí me gustan en trozos de un tamaño medio, que se note, pero a quien no le haga mucha gracia la cebolla, puede picarla menudita, teniendo cuidado después de que no se queme). Salamos a nuestro gusto, revolviéndolo todo bien.

El tipo de patatas y de cebollas influye en el resultado de la tortilla, lógicamente. Si las cambiamos, aunque siempre la hagamos igual, su sabor y textura también podrían cambiar.

Ponemos aceite en una sartén lo suficientemente grande y, cuando esté caliente, echamos las patatas con las cebollas (pero cuidando de que no esté demasiado caliente para que no se quemen al echarlas). Mantenemos un fuego medio, revolviendo de vez en cuando y dejando que se vayan haciendo poco a poco. Las patatas deben quedar más bien cocidas en el aceite, que no fritas, para que estén blanditas y procurando siempre que ni las patatas, ni la cebolla queden tostadas. Para eso podemos ir jugando con el fuego, bajándolo un rato si vemos que está muy fuerte y subiéndolo luego, si vemos que se muere. Cuando estén listas, las sacamos y las dejamos en un escurridor para que suelten bien todo el aceite. Mientras tanto batimos los huevos suavemente, que se mezclen bien, pero sin hacer demasiada espuma.

Hay quienes prefieren echar la sal en el huevo, yo prefiero echarlo en las patatas.

Se puede echar un chorrito de leche en el huevo y nos va a quedar más jugosa.

Cuando las patatas estén bien escurridas de aceite, las mezclamos con el huevo y las dejamos reposar un ratito en él, para que se empapen bien.

Después, ponemos la sartén a calentar con un chorro de aceite, que repartimos bien por toda la base. Cuando esté bien caliente y bien impregnada, sacamos el aceite y con el fuego bien fuerte, echamos la mezcla de huevos y patatas, repartiéndola por todo el recipiente con la espumadera o una espátula de madera. Esperamos unos segundos y con la espátula vamos recortando el reborde superior para que se despegue. Movemos la sartén, con un ligero movimiento de la muñeca que haga girar la tortilla, para comprobar que esté suelta. Bajamos entonces el fuego para que no se queme y lo dejamos un poquito más aún por esa cara. Cuando creamos que está, podemos saberlo porque el huevo empieza a burbujear, es el momento de darle la vuelta, pero hay que tener cuidado siempre con el fuego, controlando, no vaya a ser que por esperar a que burbujee, se nos queme. Entonces, le damos la vuelta con un plato y la ponemos por el otro lado a fuego medio, al principio, y bajo después, hasta que esté pasada a nuestro gusto.

Lo probamos pinchando con un tenedor y, si sale limpio de huevo, ya está.

A quien le guste que el huevo quede más bien líquido, debe echarla con el fuego fuerte, comprobar igualmente que no se pegue y no esperar a que burbujee, sino que mientras aún esté el huevo líquido darle la vuelta, manteniendo el fuego fuerte, y sacarla poco después.

Es recomendable dejarla reposar 10 o 15 minutos antes de comerla.

 

iii

Procedencia de las fotografías

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s