Cocina Gallega

Hace ya varios años, allá por el 2010, que surgió la idea de publicar un libro sobre Cocina Gallega. Pero no queríamos que fuera un simple libro de recetas, sino que, siguiendo la línea de nuestros trabajos, hablara un poco de la historia y de los orígenes de esas recetas. Queríamos, además, que los platos fueran descritos con mucho detalle, de manera que cuando alguien se pusiera a prepararlos no se encontrara de pronto perdido, sin tener claro cómo hacer, tal y como sucede en algunos recetarios. Así que nos pusimos manos a la obra y, poco a poco, fuimos trabajando en ello, recopilando la información necesaria y las recetas más populares.  

Hoy, ese libro, ya es una realidad. El Pulpo, las Empanadas, el Caldo, las Carnes, los Mariscos, los Pescados, las Filloas, los Licores o la Tarta de Mondoñedo. Todo lo que siempre quisimos saber sobre la Cocina Gallega, en un libro que se divide en dos partes: la primera, en la que hacemos un repaso por la historia y los orígenes de los platos más emblemáticos, con fotos a color de esos platos; y la segunda, un recetario con 75 de las recetas más importantes de Galicia, además de sus legendarios licores y, por supuesto, su mágica Queimada.

En el recetario de nuestro libro aparecen algunos párrafos subrayados, que hacen referencia a determinadas técnicas o alguna receta que no es propiamente gallega. En este artículo vamos a poner algunas imágenes que van a ayudar a entender mejor esas técnicas y algunas recetas a las que nos referimos en el libro.

Algunas técnicas

Utilización del papel de horno para cubrir la bandeja

Imágenes extraídas del Blog «Cocinillas»


Utilización del papel de horno para trasladar la masa

Imágenes extraídas del Blog «Cocinillas»

Técnica para la empanada de maíz


Escurrir y prensar los chicharrones

Imágenes extraídas del Blog «Aquí se cocina»


Diferencias entre volandeiras y zamburiñas

Imágenes extraídas del Blog «salylaurel.es» de un artículo escrito por Águeda Comesaña.

Algunas recetas

Ropa Vieja

La Ropa Vieja es un plato ideal para aprovechar los restos de un cocido que nos hayan quedado por ahí. Aquí las cantidades irán en función a la cantidad que tengamos.
En primer lugar, desmenuzamos o cortamos en trocitos pequeños toda la carne, el embutido, el tocino y las patatas y la verdura, y lo reservamos.
En una sartén echamos un buen chorro de Aceite de oliva virgen extra y ponemos a rehogar media Cebolla y medio Pimiento rojo, cortado todo pequeño y con una pizca de Sal. Lo dejamos que se poche bien, unos 15 minutos a fuego suave. Cuando veamos que ya está, lo retiramos un par de minutos del fuego, para echarle una cucharada sopera rasa de Pimentón de la Vera dulce y que no se queme. Lo removemos bien, echamos un poco de Orégano y Tomillo, muy picados y lo ponemos de nuevo a fuego suave. Añadimos los Restos del cocido y 3 cucharadas soperas del Caldo del cocido. Removemos y lo dejamos hervir a fuego medio unos 5 minutos, removiendo cada poco que no se nos pegue. Y listo para comer. A quién le guste un poco de picante puede echarle una Cayena al mismo tiempo que la cebolla. Le da un toque genial. A disfrutar bien calentito con un buen pan y, a ser posible, con un buen vinito tinto.   


Croquetas de Cocido 

Ahora bien, si queremos disfrutar de verdad los restos del cocido, nada como hacer unas buenas Croquetas. Para ello, guardamos algún trozo de carne y, fundamental, que tenga un trocito pequeño de chorizo (no más de medio). Lo picamos todo muy menudito y lo reservamos.En una sartén echamos tres cucharadas de Aceite de oliva suave y, cuando empiece a calentar, picamos como media Cebolla pequeña muy, muy menuda. La dejamos que se haga un poco a fuego suave, sin que se dore, debe quedar transparente. Añadimos una cucharada sopera de Mantequilla y, cuando se derrita, echamos 3 o 4 cucharadas soperas de Harina y un poco de Sal, al gusto. La dejamos hacerse un poco, para que luego no sepan a harina, que se impregne del aceite y removiéndola bien con una cuchara de madera, para que no se pegue. Todo a fuego suave. A continuación vamos echando Leche, poco a poco, sin dejar de remover, a medida que hierva , hasta que quede espesa. Si vemos que queda muy espesa, echamos un poquito más de leche. Debe quedarnos una bechamel espesa, pero suave. No debemos echar más harina, pues luego predominaría su sabor. Y hay que dejar que vaya cociendo a fuego muy suave, sin dejar de remover con la cuchara de madera, procurando evitar que queden grumos (si vemos que nos quedan muchos grumos, cuando ya esté en su punto, le pasamos un poco la batidora, hasta que quede bien fina y listo). Cuando esté, añadimos la carne que tenemos reservada, lo mezclamos todo, apagamos el fuego y la echamos en una fuente alargada, extendiéndola bien. La cubrimos con un paño de algodón limpio y la dejamos reposar un par de horas. Pasado el tiempo, ponemos un plato con Pan rallado y otro con un par de Huevos batidos. Con una cuchara grande, vamos cogiendo porciones de bechamel y dándoles forma con las manos, que queden todas igualadas, y las pasamos por el pan, después por el huevo y de nuevo por el pan, que queden bien rebozadas por todos lados. Las vamos dejando en una fuente hasta que estén todas listas. Si vamos a tardar en freírlas, hay que taparlas con un paño limpio y húmedo, para que no se sequen. Ponemos una sartén al fuego con bastante Aceite de oliva suave, suficiente para que cubra las croquetas, y cuando esté caliente las vamos friendo, dándoles vuelta hasta que queden doraditas por todos lados. Las sacamos a una fuente, pasándolas por papel de cocina, para quitarles el aceite sobrante, y listas. Así, calentitas, están riquísimas. Para tatuárselas.Si nos salen demasiadas, no hay problema, las que sobren las guardamos en un tupper cerrado, o en una fuente cubiertas con film transparente y las metemos, rebozadas y todo, al congelador. Cuando nos apetezcan unas pocas, no tenemos más que freírlas, sin descongelarlas. Eso sí, hay que procurar no echar muchas en la sartén de cada vez, para que no se enfríe el aceite. 


Caldo de Pescado

Para preparar muchas comidas, es fundamental tener un buen Caldo de Pescado o Marisco. En el caso del arroz con bogavante, conviene preparar un caldo suave de pescado, que nos enriquezca el agua, pero que no vaya a matar después el sabor del protagonista, el bogavante. Para ello, ponemos unos 50 ml de Aceite de oliva virgen extra en una olla alta. Cuando esté caliente, echamos un cuarto de Cebolla y un diente de Ajo, todo picado, y lo dejamos pochar. A continuación agregamos el Pescado, puede ser algún pescado de roca o alguna cabeza y espinas que queramos aprovechar (por ejemplo, de una merluza que hayamos fileteado o de un rape), un poco de PerejilSal al gusto y Agua abundante. Lo ponemos a cocer, a fuego medio, unos 30 o 40 minutos. Comprobamos de sal (es importante que el caldo quede bien sazonado, en su punto de sal, que no quede soso, ni salado, por supuesto). Lo dejamos reposar unos minutos, lo colamos a otra cazuela y lo mantenemos caliente, si lo vamos a usar en el momento. Si tardamos y se enfría, es necesario que hierva de nuevo antes de echarlo al arroz. 

Bonito asado a la brasa en Burela

Imágenes cedidas por el Concello de Burela


Hasta aquí, algunas imágenes y recetas que complementan nuestro libro de cocina gallega. Si fuera necesario, iremos añadiendo otras sugerencias o ideas. Si alguien quiere proponernos alguna, puede hacérnosla llegar al email:editorial@loscuadernosdeurogallo.es

Los Cuadernos de Urogallo
http://www.loscuadernosdeurogallo.es/