Tournedos & Canelones Rossini

     Seguramente habría muchísimos temas con los que inaugurar este Blog, pero no me parece una mala idea hacerlo con un par de recetas relacionadas con un personaje que fue un gran apasionado de las artes culinarias, el gran compositor italiano Gioacchino Rossini. Era tal la pasión que este hombre tenía por la cocina, que cuentan que de las tres veces que lloró en su vida, una de ellas lo hizo cuando se le cayó al agua un pavo trufado mientras paseaba en una barca. A Rossini le gustaban especialmente dos productos, que utilizaba muy a menudo y eran un poco la identidad de sus platos: el foie y las trufas. Le encantaban, además, los macarrones, hasta el punto de que se gastó un dineral en fabricar una máquina con la que pretendía elaborar los macarrones perfectos. El resultado eran unos macarrones grandes que, tras cocerlos, los rellenaba de foie con una jeringuilla, los pasaba por el fuego en una sartén con mantequilla y los espolvoreaba con quesos parmesano y gruyer antes de meterlos al horno. Probablemente, estos eran los primeros pasos de lo que más tarde pasaría a elaborar con canelones y el origen de los Canelones Rossini que hoy conocemos. Sin embargo, Rossini no inventó los canelones, tal y como muchos creen erróneamente, lo que hizo fue perfeccionar la manera de prepararlos, dando lugar a que fueran conocidos con su nombre aquellos que se elaboran de una manera determinada y que llevan, indispensablemente, sus dos productos preferidos, foie y trufa. Desde entonces, muchos grandes cocineros han elaborado diferentes versiones de este plato y claro, como con cualquier otro plato, siempre es susceptible de variaciones en función al gusto de aquel que lo cocina. En cualquier caso, a la hora de preparar un plato de pasta, podemos tener siempre en cuenta  la opinión de Rossini, cuando decía que la receta para hacer unos macarrones bien apetitosos era muy sencilla, sólo hacía falta una buena pasta, mantequilla, salsa de tomate, un buen parmesano y una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Así de fácil.

Canelones Rossini

Ingredientes para 4 personas

16 Placas de canelones.

Para el relleno: miga de pan – 1 vaso de leche – mantequilla – 1 cebolla grande – 1 hoja de laurel – 400 gs. de carne muy picada (al gusto, cerdo o ternera o, mejor aún, mitad y mitad, pero pasada por la máquina 2 o, incluso, 3 veces) – sal – pimienta negra (siempre, si es posible, molida en el momento de usar) – 150 gs de jamón serrano tierno (muy picado) – 100 gs. de foie (troceado) – 1/2 copa de coñac – nuez moscada (siempre, si es posible, rallada en el momento de usar) – un chorrito de jerez (vale cualquier otro vino dulce de ese tipo) – 1 huevo – 1/2 taza de queso parmesano y 300 gs. de tomate natural triturado.

(En algunas recetas añaden al relleno hígados de pollo y sesos de ternera cocidos previamente, yo no los utilizo, pero lo cuento por si hay alguien interesado)  

Para la bechamel: mantequilla – 1 litro de leche (aprox.) – 3 cucharadas de harina – sal – pimienta negra y nuez moscada.

Para gratinar: quesos parmesano y gruyer rallados (propongo estos para ser más fieles a lo que habría sido la receta original, pero también hay mezclas de 3 y 4 quesos para gratinar que quedan muy ricos) y, por supuesto, trufa.

Elaboración

Vamos a empezar dejando la miga de pan a remojo en la leche. Mientras tanto, en una sartén con un poco de mantequilla, ponemos la cebolla muy menuda a reogarse poco a poco, a fuego lento, con una pizca de sal y una hoja de laurel, hasta que esté pochada, transparente pero sin dorarse.

Al mismo tiempo ponemos a cocer las placas de canelones en una olla grande con abundante agua, un chorro de aceite y sal, cuidando de que no se peguen unas a otras (sobre todo durante los primeros minutos de cocción) y siguiendo siempre los tiempos que marque el fabricante de la pasta.

Salamos y espolvoreamos una pizca de pimienta negra a la carne picada. Cuando la cebolla esté en su punto, añadimos la carne, echamos un chorro de coñac, lo mezclamos bien con la carne y procuramos no tapar la sartén para que el alcohol se evapore bien (si lo tapamos nos va a cambiar el sabor de la comida). Vamos a hacerlo todo a un fuego medio/bajo, nunca demasiado fuerte. Añadimos el jamón y el foie, lo mezclamos bien con la carne, le damos un toque de nuez moscada (muy poquito, queremos que tenga un toque, pero que no sepa demasiado), un chorrito de jerez y seguimos mezclándolo todo. Es necesario que se haga lo suficiente como para que los licores evaporen su alcohol, pero que la carne no quede dorada ni demasiado pasada. Llegados a este punto, conviene sacar un poco de la grasa y el jugo que haya soltado la carne y lo reservamos en la sartén donde vayamos a hacer la bechamel (sólo un poco, no debemos dejar la carne seca).

En este momento, debe echarse la trufa troceada. Yo, en vez de añadirla a la carne, prefiero echarla por afuera mientras se gratina, se saborea mejor. Pero es cuestión de gustos. Así que, seguimos.

Añadimos el huevo, el queso parmesano y la miga de pan escurrida de la leche, lo mezclamos todo y echamos el tomate triturado, revolviéndolo bien. Probamos la sal y dejamos un par de minutos para que se ligue bien. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 o 10 minutos antes de utilizarlo.

Para la bechamel vamos a aprovechar la grasa de la carne que antes habíamos reservado y añadir un poco más de mantequilla, si fuera necesario. Lo ponemos a fuego lento y, cuando esté derretida, echamos poco a poco la harina. Lo mezclamos bien con una cuchara de madera y vamos añadiendo la leche que necesitemos muy despacio y removiendo continuamente. Sal, pimienta negra y un toque de nuez moscada. Sin parar de remover, lo dejamos cocer un ratito para que no sepa a harina y hasta que adquiera una textura cremosa. No debe quedar demasiado espesa ni demasiado líquida.

Hay algunas recetas, en las que se mezcla un poco de bechamel con el relleno de carne. Incluso las hay que no llevan salsa de tomate. Los pasos son los mismos, pero sin el tomate triturado y añadiéndole bechamel suficiente para ligar el relleno. También quedan muy ricos, así que, ahí dejamos la sugerencia por si alguien lo prefiere de esa manera.

A todo esto, ya estarán listas las placas. Las sacamos del agua, las extendemos sobre un paño de cocina limpio, para que absorba el agua que puedan tener, y, una a una, vamos echándoles con una cuchara el relleno preparado con la carne, las enrollamos y las colocamos, con el cierre de la placa hacia abajo, sobre una fuente que podamos meter al horno y a la que previamente habremos cubierto con una cama muy fina de bechamel. Una vez colocados los canelones, los cubrimos bien de bechamel y añadimos el queso rallado. Gratinamos en el horno, hasta que el queso se dore, entonces añadimos la trufa troceadita o rallada, le damos 1 o 2 minutos más y listo.

Et voilà!. Unos Canelones Rossini, ideales para cualquier día que nos apetezca hacer algo especial.

hiedra

     De entre las muchas amistades que Rossini cosechó a lo largo de su vida, destaca la que mantuvo con el gran cocinero francés Marie-Antoine Carême. Se conocieron cuando éste trabajaba para la familia Rothschild. Rossini acostumbraba a visitarlo en las cocinas de la mansión, donde recibía gustoso los consejos de aquel maestro de la gastronomía. La amistad que había entre ambos personajes, quedó patente cuando, durante un viaje del músico a Bolonia, Carême, sabedor de la alegría que le daría a su amigo, le envió como regalo un pavo trufado con una nota que ponía «De Carême a Rossini«, a lo cual éste, en agradecimiento, no dudó en componerle una pieza musical a la que tituló «De Rossini a Carême«.

     Otro importante cocinero con el que tenía una estupenda relación era Adolphe Dugléré, a quien Rossini había apodado «el Mozart de la cocina«. Dugléré trabajaba como chef en el Café Anglais de París, lugar que nuestro músico frecuentaba a menudo. Así, una noche que fue a cenar, se le ocurrió pedirle al maître que le preparasen el filete que acostumbraba a comer de una manera diferente y que tuvieran la amabilidad de hacerlo allí, en el comedor, delante de él para ver cómo lo hacían. El cocinero se disculpó y le dijo que le resultaría muy violento hacerlo allí delante de todos los clientes. Entonces Rossini le dijo:

«Eh bien, faites-le tourné de l´autre coté, tournez-moi le dos

«Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, ¡vuélvame la espalda!«

Dugléré no le quedó otra que superar su timidez y ponerse manos a la obra, improvisando para Rossini una nueva manera de preparar la carne, en la que tuvo el detalle de incluir el foie y las trufas que tanto gustaban al músico y alumbrando un plato que acabaría pasando a la posteridad con un nombre que siempre nos recordará a aquella frase: Tournedos.

Tournedos Rossini

Ingredientes para 4 personas

4 Tournedos de unos 3 cms. de grosor – 4 rebanadas de pan (más o menos del tamaño de la carne) – 200 gr. de foie – unos 100 gs. de mantequilla – 1/2 vaso (aprox.) de vino madeira (vale cualquier otro vino dulce de ese tipo) – 2 trufas – sal y pimienta negra (siempre, si es posible, molida en el momento de usar).

Elaboración

Ponemos en una plancha o sartén un poco de mantequilla y colocamos las rebanadas de pan a fuego muy lento para que se vayan dorando despacio y que se mantengan calientes hasta que las utilicemos. Mientras tanto, en otra sartén también con mantequilla, echamos, cuando esté bien caliente, los trozos de solomillo vuelta y vuelta, un minuto por ambos lados, con el fuego medio, no demasiado fuerte. Les echamos sal y pimienta al gusto. Cuando estén al punto deseado, los sacamos y los colocamos sobre las rebanadas de pan.

En la misma sartén de la carne, pasamos rápidamente 4 filetes de foie, aproximadamente del tamaño de los solomillos, los dejamos sólo 15 segundos por cada lado, los colocamos encima de la carne y sobre el foie echamos parte de las trufas cortadas en pequeñas lonchas.

Por último, desglasamos la sartén donde hicimos la carne y el foie, es decir, echamos el vino y lo ponemos al fuego, con lo que recogemos los jugos que hayan quedado adheridos en el recipiente. Añadimos el resto de las trufas bien picaditas y lo dejamos reducir un par de minutos. Revolvemos bien la salsa resultante, acompañamos con ella los Tournedos y ya está. Bon appétit!

Principales productos de este artículo:

Tournedos: es un trozo de carne de buey o ternera, cortado transversalmente del solomillo, que varía entre 2 y 4 cms. de grosor, depende del gusto. En algunos sitios lo venden envuelto en una fina capa de tocino. También reciben el nombre de medallones.

Canelones: son un tipo de pasta rectangular de origen incierto, que se enrolla formando un cilindro y se puede rellenar de tantas cosas como se puedan imaginar. Su nombre viene del italiano cannelloni, precisamente, por la forma de canalón que tiene una vez elaborado.

Foie: es el hígado hipertrofiado de pato, oca o ganso, que son sobrealimentados artificialmente para conseguir que el hígado aumente de una forma exagerada y adquiera el delicado sabor que lo caracteriza.

Trufa: es un hongo muy apreciado por su sabor. Crece bajo tierra, lo que hace más difícil su localización, para la que se utilizan perros especialmente adiestrados. Rossini decía que la trufa era «el Mozart de los hongos». Se ve que debía de sentir una gran admiración por aquel gran genio de la música, para poner su nombre a todo aquello que él consideraba insuperable.

Los Cuadernos de Urogallo
http://www.loscuadernosdeurogallo.es/
 

Si quiere saber más sobre Rossini, visite nuestro Blog:

http://loscuadernosdeurogallo.wordpress.com/2012/03/12/rossini-la-vida-entre-dos-pasiones/

Otra página interesante sobre Rossini (anécdotas):

http://erwillillo.wordpress.com/2008/07/13/gioacchino-v-el-gordo/

Procedencia de las fotografías

Tournedos elaborado: La Cucina del Corriere della Sera

http://cucina.corriere.it/ricette/carni-rosse/142/tournedos-rossini_897ae330-1af6-11df-af4a-00144f02aabe.shtml

Tournedos crudo (superior): Beef & Steak

http://www.beefensteak.nl/en/aberdeen-angus-tenderloin-tournedos.html

Tournedos crudo (inferior): Wikipedia – Autor: Tamorlan

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Turned%C3%B3s-Crudos.jpg